食品分析实验
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食品感官检验
摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较
感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。[1]?常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法 。本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法
1.1实验材料
本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法
1.2.1差别检验
对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验
对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验
对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。对于样品 从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验
对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论
2.1三点检验
表1 三点检验频数统计
样品
频数
624
7
851
3
真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶
结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）
2.2排序法
表2 评论员的排序结果
样品 秩次评论员
1
2
3
4
1
123
231
132
321
2
123
231
132
321
3
231
123
321
132
4
123
132
231
321
5
231
123
132
321
6
231
123
132
321
7
231
123
132
321
8
132
123
231
321
9
231
123
321
132
10
231
123
321
132
表3样品的秩次和秩和
秩次 样品
评论员
123
231
132
321
秩和
1
1
2
3
4
10
2
1
2
3
4
10
3
2
1
4
3
10
4
1
3
2
4
10
5
2
1
3
4
10
6
2
1
3
4
10
7
2
1
3
4
10
8
2
3
1
4
10
9
2
1
4
3
10
10
2
1
4
3
10
每种样品的秩和
17
16
30
37
100
F=[12×(172＋162+302+372﹚÷10×4﹙4+1﹚] －3×10﹙4+1﹚＝18.84
由于没有相同秩次，E=0
F1=F／1-0=F
本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
2.3分析或描述性检验
表4 沙琪玛偏爱性统计
沙琪玛
偏爱
1
1
2
9
1为徐福记，2为台尙
结果：更多的同学偏爱样品2 即台尙沙琪玛
2.4嗅觉实验
参考文献：[1] 张爱霞)邓洪斌，陆淳*感官分析技术及其在食品工业中的应用!（J）乳品科学与技术,2004（3）：113-114